У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.
Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.
Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением сливочного масла и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.
Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.
Национальный осетинский стол имеет свой неповторимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.
Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.
В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Перечень некоторых блюд осетинской кухни:
Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки
Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле
Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки)
Баганы — осетинское пиво
Къуымал — квас
Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки
Месин — кислое молоко
Нартхор — хлеб из кукурузы
Хъадуржын — осетинский пирог с фасолью
Фыдджин — осетинский пирог с мясом
Уалибах — осетинский пирог с сыром.
Цахараджын — осетинский пирог с листьями свеклы
Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке
Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава
Цаку — воздушная жареная кукуруза
Чурек — кукурузный или просяной хлеб